Ce qu’il faut savoir
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Difficulté
Gastronomique
Coût
Coûteux
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Commentaire / L'astuce du Chef
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Ingrédients
2 Tourteaux QS Sel, poivre, Court-bouillon pour crustacé, Coriandre fraîche, Menthe orange, Mesclun : chicorée sauvage, moutarde frisée, Mertensias maritima, pimprenelle, cerfeuil musqué Coulis de fraise 1/2 Échalote ciselée 1/2 Jus de citron vert 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive AOC d'Aix en Provence 3 Jaunes d'oeuf 4 feuilles de riz Sauce petits pois : 200 g Petit pois frais 250 g Crème liquide 1/2 Botte de coriandre fraîche
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Préparation
Cuire les tourteaux dans un court-bouillon pour crustacé, refroidir et décortiquer. Mélanger la chair avec échalote, jus de citron vert et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, réserver au froid. Mélanger les jaunes d'oeuf avec l'huile d'olive restante, réserver.
Montage Tremper une feuille de riz dans de l'eau tiède, l'éponger sur un linge puis la garnir avec l'appareil tourteau et rouler le tout comme un rouleau de printemps
Sauce petits pois Cuire les petits pois dans la crème, ajouter de la coriandre fraîche et de la menthe puis mixer et assaisonner.
Finition et présentation Dans une assiette, dresser un rouleau de tourteau, verser la sauce petits pois et les jaunes détendus à l'huile d'olive. Disposer quelques feuilles de mesclun, verser un trait de coulis de fraise.
Décor : feuilles de Mertensias maritima, fleurs de thym, de romarin.
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