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Tourteau du Cotentin « pour impatients » - Jus vert de printemps et jaune d'oeuf à l'huile d'olive

- Philippe Harfaux -


  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Gastronomique

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

2 Tourteaux
QS Sel, poivre,
Court-bouillon pour crustacé,
Coriandre fraîche,
Menthe orange,
Mesclun : chicorée sauvage, moutarde frisée, Mertensias maritima, pimprenelle, cerfeuil musqué
Coulis de fraise
1/2 Échalote ciselée
1/2 Jus de citron vert
2 Cuillères à soupe d'huile d'olive AOC d'Aix en Provence
3 Jaunes d'oeuf
4 feuilles de riz
Sauce petits pois :
200 g Petit pois frais
250 g Crème liquide
1/2 Botte de coriandre fraîche


Préparation

Cuire les tourteaux dans un court-bouillon pour crustacé, refroidir et décortiquer.
Mélanger la chair avec échalote, jus de citron vert et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, réserver au froid.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec l'huile d'olive restante, réserver.

Montage
Tremper une feuille de riz dans de l'eau tiède, l'éponger sur un linge puis la garnir avec l'appareil tourteau et rouler le tout comme un rouleau de printemps

Sauce petits pois
Cuire les petits pois dans la crème, ajouter de la coriandre fraîche et de la menthe puis mixer et assaisonner.

Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un rouleau de tourteau, verser la sauce petits pois et les jaunes détendus à l'huile d'olive.
Disposer quelques feuilles de mesclun, verser un trait de coulis de fraise.

Décor : feuilles de Mertensias maritima, fleurs de thym, de romarin.

 

  Mots-clés :

   Crustacés  -  Tourteau



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