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Turbot en brochette de réglisse - Bonnotte de Noirmoutier - Emulsion de lard de Bayeux

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Gastronomique

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

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Ingrédients

4 morceaux de gros Turbot de 160 g
4 bâtons de Réglisse
Pommes de terre Bonnotte
graisse de canard
beurre
huile d'olive

Jus de réglisse
4 échalotes
5 cl de vin blanc
25 cl de jus de veau
2 bâtons de réglisse
beurre

Lait de lard
25 cl de lait
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet de romarin
100 g de poitrine fumée
200 g de lard gras


Préparation

Préparation du jus de réglisse
Faire suer et colorer au beurre les échalotes émincées finement;
Déglacer avec le vin blanc; mouiller avec le jus de veau et ajouter les 2 bâtons de réglisse concassés; laisser infuser et filtrer.

Préparation du lait de lard
Réunir tous les ingrédients dans une casserole; porter à ébullition;
Laisser infuser à couvert pendant 1 heure;
Passer ensuite au chinois fin sans fouler; rectifier l'assaisonnement; passer au mixer au dernier moment pour faire mousser.

Préparation des pommes de terre
Laver et éplucher les pommes de terre; tailler en noisettes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne;
Faire blanchir; puis rissoler à la graisse de canard;
Terminer avec une noix de beurre.

Préparation des blancs de turbot
Fendre un bâton de réglisse en deux dans le sens de la longueur;
Larder les turbots - traverser la chair de part en part avec le bâton;
Faire colorer les deux faces à la poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive;
Terminer la cuisson au four.

Finition et dressage de l'assiette
Dresser les blancs de turbot sur les pommes de terre noisette rissolées; saucer avec le jus de réglisse ; émulsionner le lait de lard avec un mixer et en napper le turbot.

 

  Mots-clés :

   Poissons  -  Turbot  -  Lard



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