|
RECETTES
Turbot en brochette de réglisse - Bonnotte de Noirmoutier - Emulsion de lard de Bayeux
- Philippe Harfaux -
|
|
Ce qu’il faut savoir
|
|
Difficulté
Gastronomique
Coût
Coûteux
|
|
Commentaire / L'astuce du Chef
|
|
|
|
Photos
|
|
Ingrédients
4 morceaux de gros Turbot de 160 g 4 bâtons de Réglisse Pommes de terre Bonnotte graisse de canard beurre huile d'olive
Jus de réglisse 4 échalotes 5 cl de vin blanc 25 cl de jus de veau 2 bâtons de réglisse beurre
Lait de lard 25 cl de lait 1 gousse d'ail 1 échalote 1 bouquet de romarin 100 g de poitrine fumée 200 g de lard gras
|
Préparation
Préparation du jus de réglisse Faire suer et colorer au beurre les échalotes émincées finement; Déglacer avec le vin blanc; mouiller avec le jus de veau et ajouter les 2 bâtons de réglisse concassés; laisser infuser et filtrer.
Préparation du lait de lard Réunir tous les ingrédients dans une casserole; porter à ébullition; Laisser infuser à couvert pendant 1 heure; Passer ensuite au chinois fin sans fouler; rectifier l'assaisonnement; passer au mixer au dernier moment pour faire mousser.
Préparation des pommes de terre Laver et éplucher les pommes de terre; tailler en noisettes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne; Faire blanchir; puis rissoler à la graisse de canard; Terminer avec une noix de beurre.
Préparation des blancs de turbot Fendre un bâton de réglisse en deux dans le sens de la longueur; Larder les turbots - traverser la chair de part en part avec le bâton; Faire colorer les deux faces à la poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive; Terminer la cuisson au four.
Finition et dressage de l'assiette Dresser les blancs de turbot sur les pommes de terre noisette rissolées; saucer avec le jus de réglisse ; émulsionner le lait de lard avec un mixer et en napper le turbot.
|
|
Mots-clés :
Poissons -
Turbot -
Lard
|
|
|
|
|