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Veau de lait de Normandie et asperges vertes

- Philippe Harfaux -


  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Moyen

Coût

Coûteux

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  



    

Ingrédients

20 asperges vertes (soit 5 par personne)
100 gr de parmesan frais
300 gr de mayonnaise
8 fines tranches de noix ou de filet de veau de lait
La sauce Tonato
12 filets d'anchois à l'huile
50 gr de câpres au vinaigre
1 jus de citron jaune
1 cuillère à soupe de vin blanc sec


Préparation

Les asperges

Epluchez-les et rincez-les. Ficelez-les en bottes puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Quand elles sont "al dente", refroidissez-les dans l'eau fraîche. Egouttez-les sur un linge; attention de ne pas abîmer les pointes.
Le veau

Poêler délicatement des tranches de veau préalablement mariné dans l'huile d'olive salée et poivrée.

La sauce Tonato

Mixez ensemble les anchois et les câpres préalablement égouttés. Incorporez le jus de citron et le vin blanc. Passez au chinois.
Séparément confectionnez une mayonnaise, puis mélangez les deux sauces.

Finition

Dans une grande assiette, disposez 5 asperges chaudes et les tranches de veau. Nappez-les d'un peu de sauce Tonato, grattez le parmesan dessus.
Proposez le complément de sauce en cassolette.


 

  Mots-clés :

   Viandes  -  Veau fermier  -  Asperge



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