Préparation
Les asperges
Epluchez-les et rincez-les. Ficelez-les en bottes puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Quand elles sont "al dente", refroidissez-les dans l'eau fraîche. Egouttez-les sur un linge; attention de ne pas abîmer les pointes. Le veau
Poêler délicatement des tranches de veau préalablement mariné dans l'huile d'olive salée et poivrée.
La sauce Tonato
Mixez ensemble les anchois et les câpres préalablement égouttés. Incorporez le jus de citron et le vin blanc. Passez au chinois. Séparément confectionnez une mayonnaise, puis mélangez les deux sauces.
Finition
Dans une grande assiette, disposez 5 asperges chaudes et les tranches de veau. Nappez-les d'un peu de sauce Tonato, grattez le parmesan dessus. Proposez le complément de sauce en cassolette.
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