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Velouté d'étrilles

- Philippe Harfaux -



  
  Ce qu’il faut savoir

  
  

Difficulté

Moyen

Coût

Moyen

 


  
  Commentaire / L'astuce du Chef

  
  


  

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Ingrédients

1 kg d'étrilles
3 carottes
Persil, céleri branche
2 oignons
2 échalotes
2 pommes de terre
2 tomates
25 cl de vin blanc sec et fruité
Thym, laurier,
1 cc de piment doux
1 pincée de safran
QS sel, poivre
10 cl d'huile d'olive
50 gr de beurre
1.5 l d'eau
6 tranches de pain de mie


Préparation

Ecraser les étrilles (têtes et pattes) avec le plat d'une feuille, faire revenir les étrilles dans un peu d'huile d'olive ; réserver.

Emincer grossièrement les oignons et les échalotes, éplucher les légumes et les couper en rondelles.
Tailler les tomates.

Faire suer les oignons et les échalotes dans le beurre et 5 cl d'huile, ajouter les légumes et remuer quelques minutes.
Mouiller avec le vin blanc, puis ajouter la garniture aromatique, le piment doux, les étrilles et l'eau.
Porter à ébullition et cuire 15 mn à petites bulles.

Retirer du feu et mixer l'ensemble, passer au tamis, saler, poivrer, ajouter le safran ; épaissir si nécessaire.

Couper les tranches de pain en petits cubes, les faire revenir dans l'huile très chaude jusqu'à coloration retirer de suite et réserver.

Servir très chaud en parsemant de croûtons de pain.

 

  Mots-clés :

   Crustacés  -  Etrille



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