Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :
une volaille de Gournay effilée de 1,600 kg
beurre : 20 g
farine : 20 g
sel, poivre

Fond brun de volaille
Os, carcasses, cou, ailerons de la volaille concassés
Carottes : 0.100 kg
Oignons : 0.100 kg
Concentré de tomate : 20 g
Ail : 0.020 kg
Bouquet garni : thym, laurier, queues de persil

Garniture
Pommes de terre (belle de Fontenay) :1.200kg
Girolles : 0.300 kg
Huile de pépin de raisin : 0.040
Beurre : 0.040
Poitrine de porc fumée : 0.150 kg


Sauce
Cognac : 0.020
Vin blanc (chardonnay, entre-deux-mer, etc …) : 0.050 L
Vinaigre de Vinaigre de miel de l’EARL FOURNEAUX et fils à St Nicolas d’Aliermont : 0.025 L
Echalote : 0.040 kg
Persil cerfeuil estragon : PM

Préparation

Faire découper la volaille en quatre morceaux par le boucher.
Supprimer l’os du gras de cuisse des cuisses de poulet. Manchonner la cuisse.

Confectionner un fond brun de volaille :
Concasser les os et les carcasses, faire colorer dans une marmite à fond épais (la coloration peut également s’effectuer à four chaud). Tailler la garniture aromatique, faire revenir avec les os et abattis concassés. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter le bouquet garni, cuire 1h30 à 2 heures, liquide frémissant. Passer le fond au chinois.


Préparer les légumes :
Colorer les demi oignons, émincer les carottes, préparer un beau bouquet-garni.
Eplucher, laver, tailler les pommes de terre en quartiers, . ciseler l'échalote,
Parer, laver sans laisser tremper les girolles.

Détailler les lardons, blanchir, sauter. Sauter les girolles escalopées.
Blanchir les pommes de terre, rissoler à l’huile de pépin de raisin. Terminer la cuisson au four.
Débarrasser les pommes de terre, Beurrer, saler, les pommes de terre. Réunir au chaud avec les lardons et les girolles.


Marquer le poulet sauté en cuisson:
Fariner, assaisonner les quarts de poulets, faire sauter.
Terminer la cuisson au four à couvert 25 mn à180° pour les ailes, 5 à 10 minutes de plus pour les cuisses.


Réaliser la sauce:
Réserver les quarts de poulet au chaud.
Dégraisser partiellement, faire suer l'échalote ciselée, ajouter la moitié des girolles, flamber au cognac. .
Déglacer avec 1/3 vinaigre de miel et 2/3 vin blanc, réduire, mouiller avec le jus brun de volaille, réduire, rectifier l'assaisonnement, ajouter le cerfeuil et la moitié de l’estragon haché en finition.
Parsemer avec le reste des fines herbes réservées au dressage.