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Ingrédients

2 kg d'étrilles vivantes
2 petites carottes
1 oignon
3 gousses d'ail
1 petit poireau
1 petite branche de céleri
2 feuilles de laurier sec
12 graines de coriandre
2 étoiles de badiane
20 grains de poivre Sharawak
10 g de gros sel
160 g de concentré de tomates
10 c à s de riz
20 cl d'huile de tournesol
50 cl de vin blanc (muscadet)
10 cl de Calvados Hors d'âge
2 CS de crème fraîche double

Préparation

Éplucher, laver et tailler les légumes comme pour un potage.
Plonger les étrilles 3 minutes dans de l'eau bouillante pour les cardinaliser puis les concasser au marteau.
Chauffer l'huile, ajouter les étrilles et les faire revenir. Attendre qu'une bonne odeur se dégage, ajouter alors les légumes en les faisant revenir légèrement, ajouter le concentré de tomates, le riz, les condiments et les épices.
Verser le cognac, laisser réduire 1 minute.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire 2 minutes. Verser de l'eau à hauteur des étrilles.
Laisser cuire à petits frémissements durant 3 heures.
Passer l'ensemble au blender.
Filtrer à travers un chinois en pressant.

Dressage

Réchauffer la bisque, ajouter la crème.
Donner un bouillon, fouetter énergiquement.
Décorer de quelques feuilles d'estragon
Servir aussitôt.