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Si la France a la réputation d'être un pays où l'on mange bien, les plaisirs de la table doivent être étroitement associés aux métiers de bouche qui peuvent susciter certaines vocations chez les jeunes, d’autant que formation et métier semblent évoluer vers davantage de respect pour la santé publique, l’environnement, le retour vers une certaine authenticité des produits.
Si savoir-faire et compétences techniques peuvent être entérinés par des diplômes, ces métiers ne sont pas fermés pour la plupart d’entre eux à des autodidactes de talent.
Nombreux et variés sont ces métiers de bouche car il faut associer toutes celles et ceux qui constituent une chaîne pour qui "Bien manger et bien boire c'est atteindre le ciel" cuisiniers, sommeliers, pâtissiers, bouchers, charcutiers-traiteurs, boulangers, poissonniers, crémiers-fromagers, mais également producteurs laitiers et fromagers, maraichers, fruiticulteurs, apiculteurs, pêcheurs, viticulteurs, etc.
Certaines formations demeurent néanmoins trop tournées vers un réalisme forcené, ignorant notamment espèces en péril, informations, avis, instructions, communications concernant les dégradations de notre écosystème, en cause les modes de cultures intensives, les engrais et pesticides, OGM et autres tentatives forçant le principe de précaution, sans oublier la monoculture appauvrissant la terre nourricière, fruit d’une industrie uniquement tournée vers le profit.
L’enseignement des métiers de bouche doit évoluer, prendre en compte le respect de l’environnement, des saisons, des espèces d’origines animales en péril, préférence doit être donnée aux produits bio, à la culture raisonnée (L’agriculture, la viticulture raisonnée est un mode de culture et d’élevage dont l’objectif premier est de réduire la quantité de substances chimiques utilisées, et de minimiser leur impact sur l’environnement) , aux producteurs locaux, aux labels « solidaires » qui participent au maintien d’une production diversifiée à travers la planète.
Certains chefs aujourd’hui n’hésitent pas à prohiber de leur carte des espèces telles que le thon en voie de disparition, de même ils testent et affichent des produits qui étaient délaissés et dont quantité non menacée, valeur nutritionnelle et gustative sont à redécouvrir.
Les chefs normands qui ont rejoint l’esprit Slowfood Terre Normande ont bien compris l’importance de ces données, de cette évolution vers des produits locaux, saisonniers, oubliés, délaissant l’uniformisation de la médiocrité, l’agueusie, pour entrer dans un univers innovant, qualitatif et responsable. Nos chefs précurseurs mais également nos artisans de bouche, nos producteurs doivent être soutenus et encouragés. Si leur démarche est l’expression de la sagesse, leurs compétences vont de pair avec l’excellence de travail dans le respect du monde qui nous accueille.
Ainsi perdureront les plaisirs de la table, où manger n’est pas seulement s’alimenter mais découvrir, partager, écouter, savourer le meilleur de ce que nous offre notre région, notre planète, et prendre du temps, du bon temps.
Ainsi les métiers de bouche jouent-ils un rôle essentiel.
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