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Les produits de l'élevage

Terre de produits »  Les produits de l'élevage


Pourquoi aller chercher ailleurs alors que dans ce pays de cocagne, j’entends la Normandie, se situe le berceau de nombreuses races dites d’élevage, et ce n’est pas un hasard. Imaginez une herbe riche et abondante, une herbe « que l’on regarde pousser ». Des pluies nourricières, et les quatre saisons visitant chaque jour que Dieu fait nos bocages et nos collines. Vous obtiendrez alors l’abondance, l’opulence, la richesse et la diversité des produits d’élevage. La reine des herbages est bel et bien la vaque en Normandie, autrement dit, dans son incomparable robe blanche aux taches bringuées, portant lunettes, elle est, pour ne fâcher personne, issue d’un triple croisement, cotentine, augeronne et cauchoise.

Grande laitière au lait particulièrement bien adapté à la transformation fromagère, la vache normande est emblématique de notre région. A voir ces troupeaux nonchalants paître et ruminer, le regard paisible porté sur les haies bordant les herbages, une odeur de lait tiède, de crème fraîche teintée d’une légère amertume, un délicat fumet de fromages nous taquine dans l’instant !

Car la vache normande, c’est tout cela ! 7 300kg de lait riche en matières grasses par vache et par an permettent aussi la création d’une crème onctueuse et de fameux fromages locaux.
Bien entendu un tel pactole n’échappe pas à l’industrie qui, nivelant les terroirs, uniformise les goûts. Amis qui nous lisez, ne vous laissez pas leurrer par la grande distribution. Préférez aux goûts inertes, une crème issue de producteurs locaux, garants d’une provenance unique et réputée, choisissez un camembert artisanal au lait cru, moulé à la louche, dénichez au marché un pont l’évêque fleurant bon sa croûte lavée, un livarot au goût corsé, optez pour un neufchâtel onctueux en forme de joli cœur ou bien encore sélectionnez un pavé d’auge moelleux, une brique de Lisieux, un cormeillais….
Reste que les bovins ne sont pas notre seule richesse. Reconnaissable à sa robe blanche et ses taches noires de forme arrondie, le porc de Bayeux s’adapte bien à la vie en plein air. La qualité de sa chair est appréciée aussi bien pour sa viande fraîche qu’en charcuterie.

La Normandie est le berceau de trois races ovines locales. L'Avranchin, le Cotentin (sur les zones intérieures des terres) et le Roussin (sur les zones littorales). Cependant le plus célèbres d’entre eux demeure Le mouton de prés salés de la baie du Mt. St. Michel, le grévin, broutant sous la conduite pastorale sur des prés salés alternativement recouverts par la mer. Un seul mot d’ordre pour l’agneau de pré salé, respecter la saison pour goûter à la saveur particulière octroyée par un grain de chair très fin.

Parlons volailles, voulez-vous, parce que les nôtres, issues de Normandie, n’ont rien à envier aux ventres jaunes. En effet, plusieurs races locales de poules sont originaires de Normandie. La Caumont, fière et élégante, est la plus rare, la Crèvecœur en revanche, à la chair d’une belle finesse est la plus ancienne des poules en France. Subsistent la Cotentine, la Merlerault, la Pavilly prisée pour la qualité de sa chair, et la Gournay au plumage caillouté, chair tassée à l’engraissement facile.

Laissez-moi citer, rien que pour le plaisir, l’oie normande dont l'oie de Bavent. Rustiques, élevées en plein air, elles peuvent se nourrir de pommes tombées au sol. Et si j’ai une tendresse particulière pour l’oie, je n’oublie pas les délectables canards. Ceux de Duclair surnommés les «avocats » à cause de leur livrée agrémentée d’une bavette blanche possèdent une chair moins grasse que la plupart des canards. Ils ont porté la notoriété du canard au sang bien au-delà de la Normandie. Le canard de Rouen est une autre perle de nos poulaillers. Variété provenant d’un croisement avec les cols verts, ce palmipède est apprécié pour sa chair savoureuse.
Il serait injuste de passer sous silence l’élevage du pigeon cauchois, déjà pratiqué au XVIIe siècle. Le pays de Caux est parsemé de majestueux pigeonniers, silex et briques, attestant la réputation méritée du « pigeon à la normande ».

N‘oubliez pas nos amis les apiculteurs normands qui souffrent de la mortalité des abeilles causée par une agriculture irresponsable et par des ennemis lointains. Ils produisent cependant des miels exquis et délicats. Les produits transformés par nos artisans charcutiers sont légion et renommés tels que tripes odorantes et goûteuses, boudin à la crème et au calvados de Saint-Romain ou bien le boudin noir de Mortagne, jambon du Cotentin, rillettes d’oie d’Évreux, andouille de Vire, tant d’autres délices encore, interprétés par nos chefs normands.

Dans cette région au riche passé, à la diversité si franchement marquée, des producteurs, modestes éleveurs pour la plupart, demeurent les artisans, les gérants d’un savoir ancestral, intégrant intelligemment les connaissances nouvelles. Chez eux, le respect de la terre et des saisons, la constance chevillée au corps pour l’utilisation d’aliments sains, le bel ouvrage tourné vers l’engraissement maîtrisé de leur élevage est un legs universel. Avec la complicité de Slowfood et de ses liens amis, venez à la rencontre de ces fins connaisseurs.

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