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Les produits de la terre

Terre de produits »  Les produits de la terre


Les produits les plus utilisés dans nos recettes normandes sont la pomme, le beurre, la crème, le cidre et le calvados. Cependant, la Normandie traditionnelle bat de l’aile. Autrefois, ce mot dégage une certaine mélancolie, on écouchait le lin dans les fermes en hiver quand froid, vent et pluie isolaient les habitants repliés au coin des cheminées. Mais on ébranchait les arbres, on élaguait les pommiers, on débitait le bois et on soignait les bêtes.
Au renouveau, après le hersage commençaient les labours à grain. Puis on semait, on roulait. Arrivait le temps du sarclage. Histoire de se rétablir les reins, on allait à cailloux (on ramassait les cailloux). La campagne alors verdissait, le trèfle se parait d’incarnat et le colza prenait des tons de mimosa.

Autour de la fenaison, on sciait le cossard (le colza) puis on le laissait sécher avant de le battre. Enfin on arrachait le lin. En août, dès cinq heures du matin, les faucheurs battaient leur faux avant de se mettre en ligne, andain par andain.
Au cours de l’automne, quand une brume légère voilait la campagne, venait le temps des récoltes d’arrière-saison, betterave fourragère, pommes que l’on gaulait à la perche. Les greniers embaumaient, brassage, alambic, cidre viendraient après.

De ce temps-là restent peu de choses, douillons aux poires et teurgoule demeurent nos madeleines de Proust.
Passé riche, avenir prometteur, la Normandie est terre de cultures maraichères. Climat, sols riches et variés contribuent à remplir les paniers. A commencer par la Seine maritime où les riches alluvions des rivières ont favorisé l’implantation de cultures maraîchères. Salades, poireaux et autres légumes tapissent le fond des vallées en rangées régulières. Des cressonnières produisent cette savoureuse salade aux nombreuses vertus. Sur le plateau cauchois riche en terres limoneuses, la diversité des cultures offre un patchwork de parcelles aux couleurs changeant selon les saisons. Céréales, lin, colza, pommes de terre, betteraves à sucre…

En Basse Normandie, si l’on excepte l’Eure et la plaine de Caen, les terres arables sont morcelées et conviennent davantage aux petits producteurs. Le bocage et ses haies vives cachent les potagers cernés de fleurs. Ici et là, des maraîchers soignent amoureusement des productions confidentielles où savoir-faire, tradition, tours de main ancestraux remplacent avantageusement engrais et pesticides chimiques. Poireaux, choux-fleurs, navets, salades poussent en abondance, et vous trouverez chez les petits maraichers, sur les marchés, dans les magasins bio des variétés anciennes, cardons, romanescos, potimarrons, panais, topinambours, crosnes…
Non, les petits gris de Caen ne sont pas des colimaçons ! Il s’agit d’une variété ancienne de haricots mange-tout. Avec son cousin le petit carré de Caen, ils survivent au nivellement imposé par une agriculture moderne intensive grâce à l’opiniâtreté d’une poignée de passionnés et aux efforts de préservation entrepris, depuis plusieurs années, par les jardins conservatoires de Normandie.

Le Cotentin est, lui, notamment terre de la carotte de Créances et de la pomme de terre « bleue de la Manche ».
Comme son cousin Breton, le Normand est têtu, qui plus est ‘taiseux ».

Savez-vous, confidentiellement, que l’on cultive encore le haricot du Saint Sacrement dans l’Orne ?

Ses semences sont distribuées de main à main depuis qu’une loi stupide interdit les variétés anciennes. Le melon sucrin de Honfleur a lui disparu, victime du cantaloup. Dommage.

Foudres et tonneaux sommeillent dans les celliers. Surtout pas les producteurs ! Nombreux sont les sites qui vous expliquent la fabrication actuelle du cidre, alors préférons ici revenir sur la tradition d’hier. A la mi-novembre, commence le brassage. Il faut écraser les pommes au presseux (pressoir). Une perque (perche) permet de serrer la vis en bois à condition d’avoir un peu d’pogne (de poigne). Le pur jus s’écoule par le godet (la rigole). Evidemment, avant d’entonner le cidre il faut avoir pris soin de rincher ses barriques. D’aucuns recommandent de faire macérer dans le fût une décoction de foin, d’autres préfèrent une décoction au bois de cassis.

En fût, le cidre bout (fermente), il faut alors attendre six semaines avant de mettre la champleuse (la chantepleure). A la dernière lune de mars, il est conseillé de bonder (boucher) ses barriques avec un bouchon en liège et de la terre. La mise en bouteille se fait par temps clair quand il a perdu sen chuc (son sucre), sinon il part.
Brut, sec, doux, le cidre de Normandie est de tous les bons moments. Mais rien n’égale un cidre « bouché » dégusté dans une cour champêtre devant une assiettée de crevettes grises, pain gris et beurre salé… Heureux mariage de la terre et de la mer, toute la Normandie.

Qui parle cidre finit au calvados et il en est de fameux. Choix rigoureux des variétés de pommes, il existe plusieurs classements AOC suivant les régions et le procédé de fabrication. Citons le calvados domfrontais, le calvados du Pays d’Auge à double distillation. La finesse d’un calvados de grande classe tient à la subtilité de son bouquet, douceur et longueur de son goût, à la persistance de sa saveur.

Vous l’aurez compris, la Normandie terrienne est frondeuse et novatrice, à l’image de ses artisans, de ses producteurs, de ses maraichers. Celles et ceux que nous soutenons veulent protéger notre terroir, vous transmettre le bon, le vrai goût.
Slowfood Terre normande vous invite à vous rapprocher de ces producteurs consciencieux, afin qu’authenticité, santé, goût et plaisir nous rassemblent sans fuir le temps, avec sagesse.

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