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Ingrédients

pièces de faux filet, épaisses et parés de 150 g chacune
1 artichaut tourné puis émincé
1 / 2 fenouil émincé
200 g de feuilles de chicorée sauvage (ou de riquette)
1 oignons frais ou cébette émincée
5 belles feuilles de basilic taillées en lanières
1/2 lit de jus de queue de boeuf
50 g de «parmigiano reggiano»
Beurre d'anchois
24 gr de beurre pommade
9 gr d'anchois à l'huile

Préparation

Boeuf de Normandie dans l'esprit d'un Saltimbocca
Artichauts, fenouil et basilic sauté à cru, Chicorée sauvage et parmesan, Jus de queue de boeuf adouci au beurre d'anchois

Beurre d'Anchois
Mixer les filets d'anchois dans le bol d'un mixeur, ajouter le beurre, mixer à nouveau puis passer au tamis, ajouter une pointe de piment d'Espelette.


Ouvrir à plat le faux filet, aplatir légèrement.
Poêler la chicorée, refroidir puis la tartiner sur la viande.
Ajouter un peu de parmesan rapé, rouler comme un cylindre, ficeler, puis les cuire au sautoir à cuisson souhaitée.

Dans une poêle sauter vivement les artichauts, y ajouter le fenouil, les cébettes, puis le basilic, assaisonner.

Couper en médaillon le faux filet, monter le jus de boeuf avec le beurre d'anchois.

Dressage
Dans une assiette allongée mouler 3 cercles avec la poêlée de légumes et y déposer un tranche de boeuf .
Décorer d'une feuille de moutarde de chine et d'un copeau de parmesan chaque tranche de boeuf.
Disposer la sauce entre chaque préparation