Préparation
La veille, préparer le boeuf : le couper en très fines lamelles d'environ 4 x 2 cm, sur 2 mm d'épaisseur. Retirer les feuilles dures de la citronnelle et hacher finement les bulbes tendres. Rincer le piment et hacher finement sa pulpe en éliminant les graines et le pédoncule. Peler les ciboules, rincer et hacher.
Ajouter la citronnelle, le piment, les ciboules, le poivre, le sucre et le nuoc mam, mélanger.
Ajouter les tranches de boeuf dans cette marinade.
Mettre sous vide et réserver 12 heures au froid.
La sauce
Peler la gousse d'ail et la hacher menu.
Rincer et hacher le piment en éliminant les graines et le pédoncule
Mélanger le tout avec le jus de citron, le Nuoc mam et 5 cl d'eau.
Mettre sou vide et conserver au froid.
Dressage
Enrouler chaque bande de viande dans une feuille de Shiso.
Embrocher les rouleaux par 5 pièces sur des brochettes en bambou.
Passer 1 minutes de chaque côté à la salamandre.
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RECETTES 
