Préparation
Maki
Tailler en fines lamelles les Saint-Jacques, les champignons de Paris, la truffe noire.
Poser la feuille de nori sur un film alimentaire et la badigeonner au pinceau d'huile de noisette. Saler, poivrer.
Disposer sur la feuille de nori une rangée de lamelles de Saint-Jacques, une rangée de lamelles de champignons de Paris, puis une rangée de lamelles de truffe. Saler, poivrer. Puis badigeonner à nouveau d'huile de noisette et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Confectionner deux rouleaux bien serrés à l'aide du film alimentaire. Placer ces boudins en cellule pour les durcir.
Ensuite, y tailler de fines tranches de 2 mm qui couronneront l'extérieur du carpaccio.
Carpaccio de Saint-Jacques
Confectionner la crème acidulée en mélangeant la crème épaisse, le jus de citron, du sel et du poivre.
Décoquiller, ébarber et laver les Saint-Jacques. Séparer le corail et réserver.
Les rincer sous l'eau une à une et les déposer sur un linge. Les durcir quelques minutes en cellule.
Puis tailler les noix en carpaccio de 2 millimètres d'épaisseur et les disposer sur un papier sulfurisé ; conserver au grand froid.
Sorbet aux huîtres
Mettre les huîtres avec leur jus, la crème liquide, les noix de Saint-Jacques, le jus et le zeste de citron dans un bol de Pacojet.
Placer l'ensemble au congélateur dans le bol et l'y laisser au moins 12 heures. Le jour même, mixer le tout de manière à obtenir un sorbet.
Puis, à l'aide de petits emporte-pièces de 3 centimètres de diamètre et 1 centimètre de hauteur, confectionner quatre disques de sorbet d'huîtres à placer très rapidement en cellule ; garder au grand froid.
Boule de neige au Corail de Saint-Jacques
Nettoyer soigneusement le corail de Saint-Jacques ; puis le verser dans un blender avec l'huile d'olive et la poudre de piment. Mixer jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un cul-de-poule, verser 10 cl d'eau et l'incorporer au Metil.
Faire tiédir le tout et ajouter les feuilles de gélatine, le sel et le jus de citron.
Verser dans la cuve d'un batteur et laisser tourner jusqu'à obtention d'une consistance de meringue.
Ensuite, garnir des moules en forme de demi-sphère de 3 centimètres de diamètre, en prenant soin de bien les lisser. Réserver en cellule pendant 2 heures.
Une fois les demi-sphères bien congelées, les creuser à l'aide d'une cuillère parisienne de 2 centimètres de manière à obtenir des demi-sphères creuses.
Les garnir de mayonnaise de corail et les assembler par deux pour obtenir des boules. Réserver au grand froid.
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RECETTES 
