Ingrédients

1 huître d'Isigny n°2 par personne
2.0 kg de moules de Barfleur
1.5 kg de bigorneaux
2.0 kg de bulots
QS branches de thym
QS feuilles de laurier
1 noix de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
QS feuilles de cerfeuil musqué
QS poireau chinois
QS feuilles de coriandre
Sel fin
Poivre gris moulu

Galette de pomme et cerfeuil
4 grosses pommes de terre
6 cerfeuils tubéreux
1 oignon
1 oeuf
2 CS de farine
Sel - poivre
Sauce civet
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 petite carotte
25 g de fenouil
20 g de concentré de tomates
50 cl de vin rouge
25 cl bisque de homard
10 cl d'huile d'olive
50 cl de fond de veau
2 cl de vieux calvados
5 grains de poivre
1 bouquet garni

Préparation

Le civet
Eplucher et couper les échalotes, l'ail, la carotte et le fenouil, faire revenir le tout dans du beurre en y ajoutant le concentré de tomates, le vin rouge, la bisque, le fond de veau, le calvados, le poivre et le bouquet garni. Réserver.
Ouvrir les moules à sec. Laisser refroidir et décoquiller. Réserver au chaud.

Laver les bigorneaux et les mettre dans l'eau froide.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier, faire bouillir 10 minutes.
Laisser refroidir et décoquiller les bigorneaux. Réserver au chaud.

Laver les bulots et les mettre dans l'eau froide.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier, faire bouillir 10 minutes.
Laisser refroidir et décoquiller les bulots, retirer l'estomac. Réserver au chaud.
Ouvrir les huîtres, les détacher et les conserver dans leur eau.

Avant de servir tailler les bulots en lanières et réchauffer les huîtres dans leur eau.
Les galettes
Eplucher les pommes de terre, le cerfeuil et l'oignon et les râper finement ; retirer l'excédent d'eau.
Ajouter la farine, l'oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger l'ensemble et étaler en fine galette. Tailler les galettes en cercles de 8 cm.
Précuire en faisant revenir à l'huile de friture, aller et retour. Réserver et faire rissoler à l'huile d'olive au moment.