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Ingrédients

1 filet St Pierre + 1 pavé bar de ligne
Echalotes
50 gr Beurre Isigny AOC
50 cl Cidre AOC Pays d'Auge P. Daufresne
15 cl Crème fraîche d'Isigny 35%
20 cl huile d'olive, sel, poivre, beurre clarifié
2 Pommes à cidre type « Magnum » ou 2 Granny Smith
2 Poires Comice
1 cidre bouché Pierre Huet à Cambremer
100 gr de salicornes

Préparation

Poissons
Colorer le St Pierre sur sa peau et le Bar sans peau sur les 2 faces. Terminer la cuisson au four à 160° 4 mn.
Cuire les peaux de bar dans le beurre clarifié puis les sécher au four.
Sauce au cidre
Ciseler finement les échalotes, les faire fondre au beurre.
Ajouter le cidre Daufresne et réduire des ¾ hors ébullition.
Incorporer la crème ; passer au chinois. Réserver les échalotes pour d'autres préparations.
Accompagnement
Eplucher & tailler pommes et poires en 6 quartiers.
Pocher les quartiers au cidre P. Huet.
Cuire les salicornes au beurre clarifié.