Ingrédients

Ingrédients :
Volaille de Gournay effilée : 1,600 kg
Farine : 30 g
Beurre : 40 g
Oignons : 100 g
Sel, poivre

Fond blanc de volaille :
Carcasses et abattis de la volaille
Carottes : 0,100
Oignons : 0,100
Blanc de poireaux : 0,100
Céleri branche : 0,100
1 à 2 clous de girofle

Finition de la sauce
Crème épaisse : 0,150 L

Risotto aux courgettes
Riz Arborio : 200 g
Courgettes jaunes et vertes :150g
Oignons: 50 g
Beurre:50 g + 10 g pour étuver les courgettes
Parmesan: 30 g
Crème épaisse : 0,050 L

Girolles : 300 g
huile de pépin de raisin :

Préparation

Découper ou faire découper la volaille en 4 portions par votre boucher.

Préparation du fond blanc de volaille :
Concasser les os et les abattis en petits morceaux, puis mouiller à hauteur d'eau froide.
Après 3 mn d'ébullition, égoutter et rincer soigneusement les morceaux à l'eau froide, puis remettre dans la casserole.
Mouiller avec 1,5 l d'eau froide, puis ajouter tous les ingrédients.
Laisser frémir sur le coin du feu pendant 2 heures, en écumant le fond de temps en temps, et en complétant l'évaporation par l'ajout d'un peu d'eau pour garder le niveau du départ.
Après 3 heures, verser le fond dans une passoire, pour ne garder que le liquide prêt à l'emploi.

Cuisson de la fricassée :
Ciseler l'oignon. Assaisonner les morceaux de poulets, fariner, raidir, débarrasser. Faire suer l'oignon ciselé, singer, cuire le roux blanc, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'estragon concassé.
Couvrir, cuire au four 25 mn à180° pour les ailes, 5 à 10 minutes de plus pour les cuisses.
Décanter les morceaux de poulet, réduire le velouté si nécessaire, crémer, rectifier l'assaisonnement,

Risotto aux courgettes
Tailler les courgettes en macédoine, faire étuver au beurre. Ciseler les oignons, porter le fond blanc de volaille à ébullition.
Faire suer les oignons avec la moitié du beurre, ajouter la macédoine de courgettes, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond blanc de volaille, lorsque le riz a absorbé tout le fond blanc, mouiller de nouveau avec le fond blanc, saler, renouveler l’opération 4 ou 5 fois jusqu’ à ce que le riz soit cuit. Terminer le risotto en ajoutant le reste la crème, le parmesan râpé en remuant et la macédoine de courgettes.

Préparation des girolles
Parer, nettoyer, escaloper les girolles. Faire sauter les girolles à l’huile de pépin de raisin à feu vif.