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Ingrédients

4 huîtres,
QS de peau de citron confite,
QS de dés d'ananas frais,
QS de gingembre cristallisé,
QS de curry,
QS de cumin,
QS de pain d'épice.


Compote de pomme

100 g de pomme Royal Gala centrifugée,
1 g d'agar-agar.


Le calvados solide

1,6 g de xanthane,
400 g de calvados.

Préparation

Compote de pomme

Décanter la pulpe et l'eau de pomme. Ajouter l'agar-agar, bouillir et laisser figer. Une fois la préparation refroidie, mixer pour obtenir une purée bien fine. Réserver.

Le calvados solide

Mélanger la xanthane et le calva au mixeur.
Introduire dans un siphon muni de 2 cartouches de gaz.
Réserver.


Déposer la compote de pomme à la base de l'assiette ou dans la coquille.
Placer l'huître par-dessus, puis l'agrémenter du reste des ingrédients.
Servir le calvados solide face au convive.