Ingrédients

12 coquilles Saint-Jacques
40 g de truffe
QS Mycrio
sel, poivre

Gnocchis à la truffe blanche
12 pommes de terre ratte
200 g de farine
100 g de parmesan en poudre
2 oeufs
20 g de truffe
Qs huile de truffe
sel, poivre

Glaçage des gnocchis
100 g d'échalote
50 g de beurre doux
50 cl de vin blanc
100 cl de crème liquide
sel, poivre

Jus de persil plat
4 bottes de persil plat
2 pincées de gros sel
50 g de beurre doux
40 g de parmesan en poudre

Préparation

Préparation des noix de Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles ; décoller les noix des coquilles, les ébarber soigneusement en conservant les barbes. Laisser dégorger les noix et les barbes dans de l'eau, les égoutter sur un linge, puis réserver les noix et les barbes au frais.

Gnocchis à la truffe
Hacher la truffe.
Déposer les pommes de terre ratte sur du gros sel étalé dans une plaque, enfourner et les laisser cuire pendant 50 minutes à 250 °C. Une fois cuites, éplucher les pommes de terre. Passer la pulpe au presse-purée.
En prélever 500 g et mettre cette pulpe dans un cul-de-poule. Ajouter la farine, le parmesan, l'oeuf et la truffe blanche hachée. Bien mélanger le tout, puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Confectionner des boules de 6 g chacune.
Faire cuire ces gnocchis dans une sauteuse d'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Ensuite, les rafraîchir, puis les réserver au frais.

Glaçage des gnocchis
Éplucher et émincer l'échalote, la faire suer au beurre en ajoutant les barbes des Saint-Jacques.
Laisser réduire jusqu'à évaporation totale, puis déglacer au vin blanc, puis faire réduire le tout presque à sec.
Verser la crème liquide et laisser cuire pendant 20 minutes ; passer au chinois, puis faire réduire à nouveau si nécessaire jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Réserver au bain-marie.

Jus de persil plat
Dans une sauteuse d'eau salée au gros sel, plonger le persil plat effeuillé et le laisser cuire pendant 2 minutes. L'égoutter, puis le rafraîchir dans de l'eau glacée.
L'égoutter à nouveau, puis le mixer à l'aide d'un blender (ou en centrifugeuse) de manière à obtenir un jus.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette.
Ensuite, le laisser refroidir, puis ajouter le parmesan en poudre. Réserver à température ambiante.

Dressage
Faire chauffer le jus de persil plat. Réchauffer les gnocchis dans la sauce du glaçage.
Paner les Saint-Jacques dans le mycrio et les snacker des 2 côtés, bien dorés.
Dans une assiette plate, verser d'abord le coulis de persil plat. Disposer harmonieusement dessus les noix de Saint-Jacques intercalées de gnocchis. Arroser le tout d'un trait de beurre noisette au parmesan.
Enfin, râper quelques lamelles de truffe sur les noix de Saint-Jacques.