- Les ormeaux
L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiné.

Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!

Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.

L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.

- Le jus de yuzu (un agrume asiatique proche du cédrat) se trouve en petits flacons dans les épiceries japonaises, de même que la sauce ponzu, qui est à base de yuzu, de sauce soja et de bonite. Si vous ne pouvez pas vous procurer ces produits, tentez votre chance avec un mélange de jus d'orange, citron et pamplemousse, et pour remplacer la sauce ponzu, mélangez de ce jus avec de la sauce de soja clair et quelques gouttes de nuoc-mam.

- Le nori est l'algue la plus savoureuse de nos rivages, on l'utilise pour la confection des feuilles à maki, et on peut aussi la trouver en fragments ou paillettes séchés dans quelques magasins, on peu l'utiliser sèche ou réhydratée.

- Le wakamé n'est pas une algue indigène, mais en saveur, c'est l'une des meilleures. On a tenté avec succès sa culture à Ouessant, puis dans quelques autres sites, avec grand succès, puis que la plus grande partie de la production est exportée au Japon! Notre milieu marin lui convient si bien qu'elle a fini par s'y établir, ce qui avait été considéré comme très improbable lors de l'installation des cultures. A ce stade, je ne sais pas s'il faut s'en plaindre ou s'en réjouir, il n'y a apparemment pas de phénomène de colonisation massive (comme celles qu'on connait avec quelques espèces en Méditerranée).

- La dulse est une algue rouge courante sur nos rivages, elle a une saveur et une consistance magnifiques, pour peu qu'on la fasse mariner une petite heure dans du jus de citron ou du bon vinaigre, avant de la consommer en salade.