Ingrédients

Pour 10 personnes
Environ 3 kg d'araignée de mer femelle bien pleine, ou à défaut de crabe dormeur femelle bien pleine.
500 g de pommes de terre Vitelotte,
500 g de pommes de terre Charlotte
2 dl de crème double
3 c. à soupe de chapelure
100 g de beurre
Sel, poivre

POUR LE FUMET
1 gros oignon
2 carottes
1 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
(Queues de persil, thym, laurier, branche de céleri)
1 dé de gingembre frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparation

Cuire les araignées au court-bouillon environ 15 minutes et les rafraîchir.

Peler les pommes de terre et cuire à l'anglaise indépendamment. Passer les 2 pommes de terre au presse purée ou à la fourchette. Puis monter au beurre et à la crème. Réserver

Décortiquez les pinces, les pattes et la chair de l'intérieur de la tête.

Prélever à part le corail contenu dans la tête, et réserver les carapaces.

Confectionnez le fumet : piler les carapaces et faire revenir dans l'huile d'olive. Éplucher et hacher l'oignon, peler et couper les carottes en rondelles, puis les ajouter ainsi que le dé de gingembre entier. Mouiller à hauteur et portez à ébullition. Écumer. Ajouter le vin blanc, assaisonner et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois puis filtrer.

Prendre 2 dl de ce fumet, le faire réduire des 3/4 dans une casserole et lui ajouter 1 dl de crème. Réduire jusqu'à obtenir un léger épaississement, et incorporer la chair des araignées. Réserver.

Reproduire la même opération avec le corail de la tête.

Dans un plat à gratin soigneusement beurré, étalez une fine couche de purée, puis la chair des tourteaux, puis une nouvelle couche de purée, puis l'appareil de corail, puis une nouvelle couche de purée. Lissez bien la surface et saupoudrez de chapelure blonde. Passer au four préchauffé th. 180 °C une dizaine de minutes jusqu' à coloration. Terminer à la salamandre pour parfaire la coloration.