Ingrédients

Les moules
800 g de moules de Bouchot
125 ml de vin blanc
1 gousse d'ail
QS d'huile d'olive


Pesto de courgette
1 courgette
100 g d'épinards frais
70 g de pignons
1 gousse d'ail
QS d'huile d'olive - sel - poivre.


Risotto
320 g de riz carnaroli
20 g de beurre
20 g d'huile d'olive
250 ml de vin blanc
1 oignon
1,2 litre de bouillon de légumes
1/4 du pesto de courgette
50 g de poutargue râpée
20 g de romarin frais


Dressage
2 courgettes
QS de poutargue râpée
QS d'herbes et fleurs aromatiques.

Préparation

Les moules
Laver les moules. Les placer dans une poêle avec l'huile d'olive une gousse d'ail et du vin blanc, puis chauffer jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les extraire de leurs coquilles et réserver. Filtrer le jus de cuisson, l'émulsionner avec de l'huile d'olive.

Pesto de courgette
Oter la partie centrale de la courgette (graines) et couper le reste en brunoise avec la peau. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Faire sauter les épinards dans une poêle avec l'huile d'olive et une gousse d'ail. Mixer ensuite avec la courgette, les pignons et de l'huile d'olive. Saler, poivrer.

Risotto
Faire revenir l'oignon haché dans le beurre et l'huile.
Dorer le riz, mouiller au vin blanc et le laisser s'évaporer.
Poursuivre la cuisson avec le bouillon. Juste à la fin de la cuisson, ajouter les moules (en réserver quelques unes pour le dressage) et l'émulsion de leur jus, 1/4 du pesto de courgette, la poutargue râpée, ainsi que le romarin ciselé.

Dressage
Émincer les courgettes dans le sens de la longueur, blanchir, puis sécher. À l'aide d'un moule cylindrique, dresser le risotto, puis l'entourer d'une bande de courgette. Couronner de moules et accompagner de pesto et de poudre de poutargue.
Décorer de quelques herbes sauvages.