Ingrédients

480 g de noix de Saint-Jacques (20 pièces),
16 huîtres Isigny n° 3,
40 g oeuf de saumon
4 fleurs de pissenlit,
2 cl de vinaigre balsamique blanc,
12 cl d'huile d'olive,
1 cuillerée à soupe de câpres, d'oignons blancs, de cornichon et de ciboulette,
16 amandes blanchies, 1 jus de citron,
10 cl d'huile d'argan. (ou de noisette)
fleurs comestibles et pousses de salade.

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les bardes et le corail des noix, les rincer sous l'eau courante, puis les sécher sur un linge.
Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau.
Retirer la coquille et décoller les huîtres en éliminant les éclats.
Passer le jus à l'étamine.
Faire pocher les huîtres tout doucement.
Les refroidir dans leur jus.

Récupérer les pétales des fleurs de pissenlits.
Faire chauffer 10 cl d'huile d'olive à 70 °C et y ajouter les fleurs.
Tenir au frais.
Au dernier moment, ajouter le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.
Préparer tous les condiments.

Faire une marinade avec le jus de citron, l'huile d'olive et l'huile d'argan.
Faire griller les amandes.
Préparer les fleurs et les pousses de salade.
Hacher au couteau les noix de Saint-Jacques, ajouter la marinade et les condiments. Assaisonner de sel et de poivre.
Mouler dans des moules circulaires en inox.
Ajouter les huîtres sur chacun d'eux et décorer d'amandes et de caviar.
Disposer dans l'assiette.
Ajouter la vinaigrette de pissenlit puis les fleurs et les pousses de salade harmonieusement.