Ingrédients

Marché
600 gr de blancs de poireaux moyens
100 gr d’oignons
100 gr de carottes
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de queues de persil
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Pour la garniture
200 gr d’oignons
200 gr de champignons de Paris boutons
1 gousse d’ail
20 gr de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
200 g de pain baguette
1/2 cuillère à café de sucre
Sel
Pour la sauce au vin
4 oeufs
1/2 litre de vin rouge
15 gr de beurre pommade
15 gr de farine
1 cuillère à café de miso
Pour les pommes noisette
500 gr de pommes de terre
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel

Préparation

Pochez les oeufs 3 à 4 minutes dans le vin rouge à
ébullition. Retirez-les avec une écumoire et plongezles
dans une eau glacée. Réservez le vin. Coupez les
poireaux en tronçons de 3 cm de longueur, plongez-les
dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Emincer
les queues de persil, puis coupez les oignons et les
carottes en paysanne.
Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive, faites-y rissoler les oignons, les
carottes, l’ail, le laurier et le persil pendant 5 minutes. Puis ajoutez les tronçons
de poireaux blanchis, mélangez et laissez mijoter 5 minutes. Puis mouillez avec
le vin rouge qui a servi à pocher les oeufs, avec le miso dilué. Salez, poivrez,
couvrez d’un rond de papier sulfurisé et cuisez 15 minutes à petit feu.
Toastez de fines tranches de baguette arrosées d’un filet d’huile d’olive au four
préchauffé à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce qu’elles soient blond dore puis frottez d’ail
légèrement chaque tranche.
Détaillez l’oignon en petite mirepoix. Dans une casserole, mettez l’oignon, ajoutez
le beurre, du sel et le sucre, recouvrez d’eau à hauteur des oignons, couvrez d’un
rond de papier sulfurisé et cuisez jusqu’à disparition du liquide.
Lavez les petits champignons, faites-les sauter à la poêle très rapidement avec
un peu d’huile d’olive, salez et égouttez dans une passoire. Disposez les poireaux
cuits dans un plat de service, répartissez les champignons dessus puis les
oignons glacés.
Toastez la farine dans une plaque au four préchauffé à 160 °C (th. 5-6) pendant
une quinzaine de minutes. Dans un bol, mélangez le beurre pommade et la farine
toastée froide.
Dans une casserole, passez la sauce au chinois, amenez à ébullition et liez avec
le beurre manié, mélangez au fouet. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en
poivre.
Posez les oeufs égouttés sur les poireaux, nappez le tout avec la sauce au vin
rouge, poivrez et parsemez de persil haché.
Avec une cuillère à légumes ronde, levez les pommes noisette. Dans une casserole, recouvrez les pommes noisette d’eau froide, amenez à ébullition puis
égoutter. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu fort, versez les pommes noisette et colorez-les pendant 5 à 6 minutes, salez, baissez le feu, couvrez
avec un couvercle et prolongez la cuisson de 8 minutes. Servez les pommes noisette avec les poireaux en meurette.