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Chef Harfaux Philippe

Terre des hommes »  Les chefs Terre Normande » Harfaux Philippe


  
Harfaux Philippe

     Métier :

Harfaux Philippe

M. Harfaux Philippe
Chef de cuisine

     Etablissement :
  
Slow Food Terre Normande

  
  

 

 
  Recette(s) du Chef :


  Dos de Cabillaud rôti aux Chutney de pommes - Croustillant de Pont l'Evêque


  Bulots au Camembert


  Carpaccio de Saint-Jacques - Sorbet aux huîtres


  Châtaignes de mer en coque - Langues et écume d'oursin, fine mousseline d'oeuf de poule


  Coques dans son consommé de thon et citron vert - Le Dashi-sudachi


  Coquillages de Normandie en civet - galette de pomme de terre et cerfeuil tubéreux


  Coquilles Saint Jacques de Normandie en Carpaccio


  Coquilles Saint Jacques juste braisées - compotée de fenouil à l'estragon - consommé aux graines d'anis vert


  Couteaux farcis


  Gelée de crevettes grises au parfum de Dracocéphalum, jambon et pomelo


  Cubes de bigorneaux et crevettes grises


  Huîtres de Normandie en Espuma


  Gros coquillages en persillade, céleri et poutargue


  Huître au sel, figues et sauge


  Huîtres croustillantes, crème de fenouil


  Huître d'eau profonde en nage iodée glacée


  Huître d'eau profonde en nage iodée glacée


  Huîtres au calvados


  Huîtres au Camembert


  Huîtres au caviar en gelée au cidre cuvée Colette


  Huîtres au champagne


  Huître au granité de pommes vertes au poivre Séchuan


  Huître au granité de pommes vertes au poivre Séchuan


  Huîtres chaudes au cidre et aux pommes du verger


  Huîtres de Fermenville en vinaigrette tiède à l'huile d'argan et noix de muscade - Petits poireaux du potager


  Huîtres d'Isigny - Sauce orange


  Huîtres de Normandie en soupe safranée


  Huîtres et saint jacques au caviar de citron vert


  Huîtres servies tièdes, betterave rouge et camembert


  Huîtres tièdes sur coulis de potimarron à l'écume de tomme de Savoie.


  Langoustines à l'orange caramélisé


  Mollusques et coquillages en salade multicolore à plat aux trois coulis de poivrons - tuile au Camembert


  Coquillages de Normandie dans leur bouillon de la Baie d'Along


  Noix de Saint Jacques justes rôties - gnocchi aux truffes - Jus vert du potager


  Ormeaux au yuzu, makis au wakamé et aux langoustines


  Brochette d'Ormeaux façon Thaïlandaise


  Ormeaux et Saint Jacques - Kabotcha au gingembre - Meunière au cresson - Tartare aux algues


  Ormeaux et vigneaux en civet - galette de panais


  Petites brochettes de moules au paprika - Crème de noix de coco


  Pommes de terre aux huîtres d'Isigny


  Praires de Granville en Vinaigrette au Curry de Madras et aux herbes du potager potager


  Pulpe de petit pois, une huître juste saisie.


  Riz au moules - Pesto de courgettes - Poutarge de thon


  Coquillages saint Jacques de Normandie au beurre d'oranges - Chips de la mer


  Saint-Jacques poêlées sur un tartare de gambas - Pistaches et ananas, algue kombu et «feuille d'huître »


  Coquillages Saint Jacques de Normandie en Carpaccio


  Saint Jacques en tartare - pommes vertes - Jus de yuzu


  Ris de veau et saint jacques à la citronnelle


  Pain surprise - Saint-Jacques rôties et saumon de Cherbourg légèrement fumé


  Tartare de Saint Jacques à la Blanche de Normandie


  Saint Jacques aux vapeurs de thym et laurier - Crème de courge Olkurbis - jus de céleri


  Saint jacques au naturel - jus de pomme au cidre


  Saint-Jacques au citron vert


  Tartare de Saint Jacques et huîtres pochées


  Tartare de Saint Jacques et huîtres


  Bisque d'étrilles au vieux Calvados


  Queue de Homard aux truffes - Cocktail de homard sur une gelée d'agrume.


  Gelée de crevettes grises au parfum de Dracocéphalum, jambon et pomelo


  Emulsion de lait de crevettes sur son lit de carottes au cumin


  Fraîcheur de tourteau et langoustines, Geoffroy de jus de pomme, émulsion de tomates coeur de boeuf


  Parmentier d'araignée de mer aux pommes blanches et noires


  Soupe d'araignée de mer - Lait battu au pamplemousse


  Tourteau du Cotentin « pour impatients » - Jus vert de printemps et jaune d'oeuf à l'huile d'olive


  Velouté d'étrilles


  Lotte Flambée au Calvados - Panier de pommes braisées au vieux Calvados


  Pavé de turbot laqué au miel et au thym, navets confits au vinaigre de cidre et crème de camembert au Calvados


  Duo de Saint Pierre et Bar aux pommes et poires pochées au cidre, réduction de cidre et salicornes


  Solette juste dorée, jeunes épinards, - Un pralin aux saveurs marines et noisette


  Turbot en brochette de réglisse - Bonnotte de Noirmoutier - Emulsion de lard de Bayeux


  Filet d'agneau en croûte - Jus au Pommeau de Cambremer


  Agneau Du Mont Saint Michel en habit vert - Fricassée de légumes de saison sur sa galette d'olive noires


  Filet d'agneau de pré salé en croûte d'herbe et pignon


  Noisettes d'agneau rôti, bonbon croustillant d'épaule - Panisses, tomate ananas et salade d'herbes du potager


  Boeuf de Normandie dans l'esprit d'un Saltimbocca


  Brochettes de boeuf en robe de shiso


  Carpaccio de boeuf version terre & mer, tout le jardin dans l'assiette


  Veau de lait de Normandie et asperges vertes


  Carpaccio de boeuf et veau, miel à la truffe blanche, feta et Granny Smith


  Noix de ris de veau braisée au potimarron - un risotto Carnaroli et riz noir Venere


  Filet mignon de porcelet au « Cru de Cambremer »


  Velouté de Carottes de sable de créance aux moules de Bouchot de Normandie


  Carrelet farci aux herbes et citron confit, quelques rondelles de pommes de terre douces fondantes


  Pommes pochées au cidre et sa crème de noisettes au Calvados


  Foie de lotte, chantilly de la mer, brunoise mangue-carotte


  Velouté aux feuilles de Bourrache et d’Agastache


  Gaspacho et gelée de melon aux pistils de safran, menthe et amandes fraîches


  Agneau de pré salé en rognonnade


  Filet d’agneau de pré salé en croûte d’herbe et pignon


  Velouté aux orties de printemps





        


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